スペイングルメ バスク料理

バスク地方のグルメを楽しもうー郷土料理編ー

美食の街といえば、どこが思い浮かぶでしょうか?フランス、イタリアなどは日本では馴染みがあり、すぐにその料理とともにイメージできるのではないかと思います。

しかし、今世界でいちばんの美食の街はどこかと美食家たちに尋ねると、出てくる答えはバスクの料理なのです。

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日本では最近になってテレビ番組で紹介されたり、日本人観光客も少し増えてきていますが、バスクの料理が美味しいと世界的に言われていたのはもっと以前からで、我々日本人が知らなかっただけなのです。

バスク料理が注目される理由

なぜバスクの料理が美味しいと言われているかというと、バスクがある地理と市民たちのこだわりの2つの要因があります。

地理的にはビスケー湾に隣接し、さらにピレネー山脈によって挟まれており、雨季もあり緑が豊かであるということが食物を豊かにし、牛や豚なども育ちやすい環境が出来上がっています。

そのため、食材が非常に良質である、そしてそこで取れたものをそこで食べる、地産地消による鮮度があるからです。

2つ目のバスク人のこだわりは、バスクという独立国家であった時代から独自の食文化を育んでおり、またバスクの人々は料理が好きで、非常にグルメです。

それを象徴するのが、家庭では女性が台所を指揮するというのがバスクの伝統的なスタイルで、男性は立ち入ることが許されません。これは立ち入りたくてもです。

そのため、男性たちは料理がしたいができず、週末にチョコという貸切レストランのような場所で男性が集まって料理を作り、それを仲間で食べたり、今では女性に振る舞ったりする文化があります。

それくらいみな料理が好きで美味しいものを食べることに対する意識も高いといえます。

今回はそんな地域と国民が生み出したバスクの郷土料理を紹介します。

①チュレトン(Chuletón

バスクに来た人には必ず食べてもらいたいとお勧めするのが、チュレトンです。

チュレトンを簡単に表現するならば

バスクステーキ焼肉

という言葉がふさわしいでしょう。

具体的には、熟成肉を炭火で焼いて粗塩で味付けをした非常にシンプルな料理です。

驚くのはその大きさ、骨付き肉で超厚切りで出てきます。それを見ただけでもお腹いっぱいになってしまいそうになります

食べ方はそのままお皿に取り分けて、何も付けずに食べます。ステーキソースのようなものや焼肉のたれはありません。いやむしろなくていいのです。

熟成肉を炭火と塩で焼いただけなのに、口に入れた瞬間しっかりとした肉の味が広がり、独特の美味しさを感じることができます。まさに肉を食べたと感じることができる料理です。

レストランによってはお肉を温めたり、少し焼を加えるための鉄板を出してくれますので、そこで焼肉のようにして食べます。

お店によって熟成具合や扱っているお肉、また何と言っても火入れの具合が異なりますので当然味が変わってきます。適当なお店に入ると、美味しくない場合がありますので、下調べしてから行くようにしてください。

ビルバオでのオススメのお店を紹介しておきます。

チャコリ・シモンhttps://www.txakolisimon.com/cas/index.jsp

ゴイセコ・イサラhttp://www.goizekoizarrarestaurante.es/

②バカラオ アル ピルピル(bacalao al pil pil)

バカラオ(タラ)のピルピルソースかけという意味の魚料理です。ピルピルという名前の由来は、ソースを作る際に沸騰したときの音から来ています。

引用元:https://www.cubaneandoconmario.com/wp-content/uploads/2017/07/Bacalao-al-Pil-Pil7.jpg

これだけ聞くと、大したことない料理のように思えますが、この料理を作るには相当な時間と手間がかかります。

まず、バカラオは塩漬けしたものが使われており、その塩抜きに2日ほどかかります。それだけでも手間がかかっていますが、ピルピルソース作りにも手間がかかります。

バカラオを焼いた時に出る油とオリーブオイル、そこに塩を加えながら、鍋を小刻みに揺すりながら30分以上かけて乳化させます。シンプルに見える料理ですが、手間隙かけて仕上げられているのです。

味はバカラオのさっぱりとした味と、塩気のあるソースがマッチして独特の味を感じることができます。

バカラオの味を存分に活かした料理はこちらの郷土料理としてはポピュラーですので、是非一度は試してみることをお勧めします。

③マルミタコ(marmitako)

冬のシーズンに食べられる伝統的な煮込み料理。

引用元:https://recetaslight.adelgazar.net/wp-content/uploads/2019/08/marmitako-de-bonito-AD.jpg

中身はマグロ、じゃがいも、玉ねぎ、ピーマン、トマトなどを使って煮込んだシチューのような料理です。マグロの代わりに他の魚を使うこともあります。

シンプルな料理ではありますが、しっかりとした味の中に、素材の旨みが出て口の中に広がります。

レストランでは基本的に1皿目の前菜料理として食べられることが多く、冬シーズンはメニュー・デル・ディア(ランチメニュー)にも入っていますので、気軽に頼むことのできる料理です。

④アルビアス(alubias)

アルビアスはバスクの伝統的な豆料理です。

引用元:https://2.bp.blogspot.com/-HoeVBdZq7Bg/XJ4sYAnB1yI/AAAAAAAAr2A/2lzmEXHEq3oeDvJTjmbxDcWP4zngYkhTwCLcBGAs/s1600/alubias%2Brojas%2Bestofadas.jpg

インゲン豆とチョリソ(辛くない)を煮込んだ料理で、特にビルバオではゲルニカ産のアルビアスロホ(赤インゲン)が有名です。

ゲルニカはビルバオを北上して行った先にある街で、ピカソの絵でも有名ですが、自然が豊かでここで育った野菜を求めて各地から仕入れに来るほどです。

一言でこの料理を表現すると、

バスクのおぜんざい

というような見た目ですが、決してぜんざいのように甘くはなく、味はアルビアスのやさしい甘みとチョリソの塩辛さがマッチし、パンをつけて食べると絶品です。

こちらはメニュー・デル・ディアの前菜として選ぶことができ、鍋で出てきますので、何杯でもおかわりすることができるのも嬉しいところです。

バスクの家庭料理を味わってみたいと思った時はアルビアスを頼みましょう。

⑤チピロネス・エン・ス・ティンタ(txipirones en su tinta)

引用元:http://www.demoslavueltaaldia.com/sites/default/files/styles/recetas_listado/public/chipirones_en_su_tinta_con_arroz_g_0.png?itok=4Zv5ceGx

チピロネスとは小さなイカのことで、この料理は小さなイカの中にイカの身を詰め、さらにそれをティンタ=イカ墨で絡めるながら煮込むという、イカ好きにはたまらない

究極のイカ料理

なのです。

柔らかな食感とイカの旨味が存分に引き出されており、臭みもなく非常に食べやすい料理です。お店によってはライスがプレートに添えられているところもあり、ご飯ともまたパンをつけて食べても美味しい一品です。

チピロネス自体がビスケー湾で採れたものであるため、鮮度も高く美味しく、チピロネスを焼いただけの料理チピロネス・ア・ラ・プランチャもオススメの料理です。ライスと食べると何杯でもいけてしまいます。

⑤ピミエント・デ・ゲルニカ(pimiento de gernika)

ピミエント・デ・ゲルニカはゲルニカ産の唐辛子の種類ですが、少し甘味があり水気が多く辛くないが香りが強いものです。

この料理は非常にシンプルです。

ピミエントを塩で焼く、それだけです。

それだけなのですが、これがびっくりするほど美味しい。素材自体がいいため、無駄なことをするのではなく、そのものが最も生きる調理方法で食べることで、味が最大限に発揮されるようです。

もちろん前菜として食べる料理ですが、一度食べたらリピートしたくなるような美味しさです。

バスクの料理が美味しい、その所以が食材にあるということを感じていただける一品です。

まとめ

バスクは街を歩くとバルに出会えるというほど多くのバルがあり、またレストランもバルに併設されていることが多く、それくらい食というものが生活の中で大切にされているともいうことができます。

今回紹介したものの他にも、バスクは炭火で食材を焼くということが伝統的な調理方法として用いられており、新鮮なビスケー湾の魚介類を炭火で焼いたシンプルな料理はなぜこんなに美味しいのかと思うほど、感動を覚えます。

バスクに来たならば、グルメを堪能する、これはバスクの文化を知るということにもつながりますので、ぜひバスクグルメを堪能してください。

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